Oggi riporto la ricetta del classico tiramisù con la base delle crema pastorizzata. Molti per motivi di sicurezza evitano di utilizzare le uova crude e prefiscono pastorizzorarle anche per le basi delle creme di tiramisù, semifreddi e quant’altro. La ricetta che riporto di seguito è quella del grande pasticcere Montersino.

BASE per CREMA PASTORIZZATA:

170 gr di tuorli

100 gr di acqua

340 gr di zucchero

CREMA DI MASCARPONE:

500 gr di mascarpone

500 gr di panna

1 pacco circa savoiardi

400 ml di caffè circa

cacao amaro

marsala

PROCEDIMENTO:

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero a 121 gradi, (se non avete il termometro regolatevi vedendo quando fa la schiuma) una volta pronto montate con le fruste tuorli e mantenedo le fruste in movimento aggiungete a filo un po’ alla volta il composto di  acqua e zucchero fino a che il tutto non si fredda. Porre il tutto al fresco in frigo in attesa di essere utilizzato. Nel frattempo montare la panna. Prendere intanto il composto pastorizzato e aggiungervi il mascarpone. In ultimo aggiungere la panna dal basso verso l’alto. Prendere i savoiardi e comporre il dolce, bagnando i biscotti nel caffè e mettendo sopra uno strato del composto, e ancora ripetere l’operazione. Infine nell’ultimo strato spolverare con il cacao.

La crema pastorizzata può essere utilizzata come base per dolci di ogni tipo che richiedono le uova a crudo.