Qualche giorno fa una cara amica assaggiando un dolce mi ha posto la classica domanda ma tu che farina usi?

Qui si apre un mondo! Per scegliere quella giusta per il tipo di preparazione che vogliamo fare è di fondamentale importanza… chiariamo subito che va specificato un punto il glutine. Il composto che si forma dall’interazione da due tipi di proteine gliadine e glutenine e quando mescoliamo farina e acqua e lavoriamo il composto. È proprio il glutine a rendere il lievitato morbido e soffice. Le farine sono distinte in forti e deboli: ossia capacità di assorbire acqua durante l’impastamento e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione. Le farine forti hanno molto glutine e sono perfette per le lievitazioni lunghe come il panettone. Le deboli con poco glutine avendo bisogno di poca acqua sono adatte a lievitazioni rapide, come crostate o dolci friabili croccanti. Certo se ora vi trovate a scegliere come le distinguete? Dalla w ossia la forza… quando la w sul pacco di farina e oltre i 300 la farina è molto forte mentre se inferiore a 200 è debole, una farina di media W tra 200 e 300 è medi quindi:

Farina debole : w minore di 200 per brevi lievitazioni

Farina media: w tra 200 e 300 per lievitazioni medie

Farina forte: w superiore a 300 per lievitazioni lunghe.

Ma ricordate che la semola, farina di grano duro per esempio che io utilizzo molto, e adatta per impasti casalinghi come la pasta o anche per metà dosi di pizza. Spesso personalmente utilizzo un parametro di 30 per cento di semola e 70 di farina di grano tenero.

Per le farine di grano tenero: vi consiglio anche la Manitoba, ottima ricca di glutine, farina forte.

Per le farine 00: e utilizzata molto per torte biscotti e pasticcini o pasta fresca all’uovo ed tra le farine di grano tenero la più raffinata. A seguire la 0 ( pizza, pane, orecchiette) la 1 e la 2 e la integrale piu rustiche. Una chicca la integrale assorbe molta acqua vi consiglio di mischiarla sempre.

Ora spero di aver chiarito un po di aspetti e … Se mi chiedete quale farina usare per un dolce? Dipende .. spesso uso la 00 ma provo anche a mescolarla con la 1, amo molto le farine grezze… e utilizzo anche la Manitoba. A mio parere vale sempre la pena tentare valutare il risultato e magari avere ottimi risultati inaspettati da esperimenti e rivisitazioni personali… A ognuno la sua farina…