La pizza è una delle tentazioni a cui non so resistere, in particolare quella fatta in casa. Nella mia famiglia la nonna Venturina (per me nonna di adozione, poiché nonna dei miei cugini) cuoce pane e pizza nel forno a legna, proprio come si faceva una volta. La ricetta del pane della nonna Venturina è fatta con lievito madre e farina macinata a pietra e vi garantisco che è inimitabile.
Vi propongo sia la ricetta del lievito madre che quella dell’impasto della pizza con la ricetta testata da mia madre.
Lievito madre:
Per realizzare il lievito madre bisogna tenere conto della temperatura dell’ambiente in cui si lascia fermentare la pasta, della farina che si utilizza nonchè dei tempi in cui il lievito si deve rinfrescare.
1° passaggio –
Ingredienti:
- 200 gr di farina
- 100 gr di acqua
Impastate la farina e l’acqua formando una palla di pasta dalla consistenza morbida. Incidete la palla a forma di croce. Ponete l’impasto ottenuto in una terrina o contenitore coperto con della pellicola trasparente . Lasciate riposare il lievito per 3 giorni, ossia per 72 ore.
E’ fondamentale che la temperatura dell’ambiente sia tra i 22° – 25°C. In molte ricette è indicata la farina Manitoba, o in alternativa in commercio vendono miscele di farine già pronte ed ideali per la panificazione. Se invece preferite molti esperti consigliano di utilizzare una farina macinata a pietra.
2° Passaggio:
Trascorse 72 ore dovete rinfrescare il lievito. Fatelo la sera. Impastate 100 gr dell’impasto ottenuto con 200 gr di farina e 100 gr di acqua . Lasciate riposare per altre 24 ore.
3° Passaggio:
Ripetete l’operazione sopra indicata per altre 4 volte ogni 24 ore con le medesime dosi e modalità.
4° Passaggio:
Dal sesto giorno rinfrescate il lievito ogni 12 ore, fino a che non sarà pronto. Il lievito è pronto quando è triplicato e ha un odore acido ma dolce, non è appiccicoso e gli alveoli di fermentazione sono allungati.
Il lievito madre si conserva per anni. Una volta che avete utilizzato il quantitativo necessario per fare l’impasto della pizza o del pane, basta rinfrescare il lievito rimasto e conservarlo in frigorifero.
Rinfrescate l’impasto con una quantità di farina pari alla grammatura del lievito rimasto e l’aggiunta del 50% di acqua. Riponetelo in frigorifero in un barattolo di vetro ermetico e rinfrescatelo circa ogni 5 /6 giorni con la metodologia sopra indicata (tanti grammi di farina quanto è il peso del lievito con l’aggiunta del 50% di acqua).
Pasta per la pizza:
La ricetta che leggerete di seguito è una di quelle che ho imparato da mia madre. Potete modificare dosi e metodologia secondo le vostre abitudini e conoscenze. Considerate inoltre, che più che alle grammature indicate mia madre utilizza moltissimo “l’occhio e l’esperienza” di anni di cene a base di pizza.
- 200 gr di lievito madre (rinfrescato il giorno precedente)
- 1 kg di farina c.a.
- 250 gr di acqua c.a (quanta ne prende)
- 20 gr olio c.a
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 gr di sale
Mia madre scioglie il lievito nell’acqua (quanta ne prende), impasta il lievito, la farina, l’olio e lo zucchero aggiungendo per ultimo il sale (per non inibire la lievitazione). Formata la palla di pasta la incide a croce e la lascia riposare almeno 4 ore. Passato il tempo necessario stende la pasta sulle teglie, con la farcitura desiderata e le lascia riposare per poi infornarle.
Guardate voi stessi il risultato!!!!
le Chicche di Alessia 